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Você sabe por que o queijo cheddar é tão gostoso? Apesar de parecer diferente dos seus irmãos laticínios, muitas pessoas apreciam o sabor e a textura desse tipo.
No entanto, os cientistas conseguiram dar o primeiro passo para entender por que tantos gostam desse gosto.
Da mesma maneira que a fermentação desempenha um papel crucial na qualidade e no caráter de um excelente vinho, o seu impacto é igualmente significativo no universo dos queijos.
Nesse contexto, a fermentação assume uma importância ainda maior, influenciando diretamente o sabor, o qual, de acordo com estudos científicos, é resultado de complexas reações bioquímicas impulsionadas pela atividade de diversos microrganismos.
Conduzido por Chrats Melkonian, um ecologista microbiano da Universidade de Utrecht, na Holanda, um estudo recente destaca que, embora fabricantes de queijo e cientistas tenham compreendido ao longo de séculos o papel crucial das bactérias na transformação do leite em um produto cremoso e saboroso, ainda se desconhece sobre a atuação específica de cada cepa de microrganismos no desenvolvimento dos sabores distintos dos queijos.
Os resultados, publicados na revista Nature Communications, revelam que os pesquisadores conseguiram desvendar alguns desses enigmas deliciosos ao examinar as interações microbianas ao longo de um ano no processo de fabricação de queijo cheddar.
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Testes na fabricação do queijo cheddar
O queijo, um alimento fermentado, compartilha esse processo com outros produtos como cerveja, kombucha e iogurte. Na produção de queijo, os queijeiros introduzem uma cultura inicial de bactérias no leite.
Esses microrganismos consomem os açúcares presentes no líquido nutritivo, transformando-os em ácido lático, o qual confere ao produto o seu sabor caracteristicamente picante.
Com o intuito de compreender o papel das diversas cepas microbianas, os pesquisadores conduziram um experimento de fabricação de queijo cheddar.
Para isso, produziram diversas amostras desse queijo. Ainda, empregaram diferentes culturas iniciais que consistiam em várias combinações de bactérias, como Streptococcus thermophilus, Lactococcus cremoris e Lactococcus lactis.
Os microrganismos adicionados pelos fabricantes de queijo, geralmente obtidos do lote anterior ou do soro do leite utilizado, emergem como os principais determinantes para o tipo de queijo que será gerado.
Chrats Melkonian, líder do estudo, compartilhou com a New Scientist que a equipe possui alvos específicos para compreender quais interações podem influenciar diferentes bactérias.
Avaliando as amostras de cheddar
Após a conclusão da maturação das amostras de queijo, os pesquisadores as avaliaram individualmente um ano depois. A primeira constatação revelou a importância da S. thermophilus no crescimento das cepas das bactérias Lactococcus. Isso porque elas diminuíram nas amostras que não continham a Streptococcus.
Essa dinâmica teve repercussões no sabor do queijo cheddar, pois, de acordo com o estudo, a cepa Lactococcus cremoris desempenha um papel crucial em conferir ao cheddar seu sabor característico.
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Ela reduz o desenvolvimento de produtos químicos como diacetil e acetoína, os quais, sem controle, podem causar “sabores estranhos”. No entanto, quando moderados, esses compostos contribuem para criar o sabor amanteigado.
O estudo não identificou diferenças significativas, nem em termos microbianos nem de sabor, entre o queijo produzido com culturas iniciais manuais e aquele feito com culturas comerciais.
Essas descobertas não apenas elucidam os princípios científicos por trás da fabricação do queijo, mas também ressaltam a importância de uma seleção e combinação adequadas de micróbios para alcançar sabores distintivos.
Vale reforçar que a degustação muda conforme o processo de fabricação de cada amostra. Na vida real, o mesmo acontece, e as pessoas podem ter impressões diferentes sobre o tipo, especialmente pela maneira que se conduz sua produção.
Dessa forma, o estudo reforça que a avaliação dos micróbios presentes na fermentação é segmentada, mas é um passo para entender como nossas papilas gustativas apreciam diferentes tipos de alimentos.
Fonte: Mega Curioso
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