O chocolate tradicional, que encontramos nos supermercados, é feito pelas grandes empresas, misturando grãos de cacau de baixa qualidade, em seguida adicionando uma grande quantidade de açúcar, vanilina, manteiga de cacau e emulsionantes como lecitina de soja para garantir que o sabor e textura sejam sempre os mesmos. O que acreditamos ser o gosto do chocolate é geralmente apenas açúcar e baunilha.

O produto, feito assim, é nomeado de chocolate industrial. E comemos ele, então sabemos que não é de todo mal. Geralmente, a maioria das pessoas gosta de chocolate e diferem apenas na preferências. Como por exemplo se é mais doce, mais amargo, ao leite, com castanhas, nozes, cookies, passas, e várias outras combinações.

Além dessas combinações que já são conhecidas pelas pessoas, os pesquisadores do Departamento de Engenharia de Alimentos da Universidade de São Paulo (USP) de Pirassununga conseguiram fazer um chocolate funcional. Ele tem em sua composição probióticos, que são microrganismos que melhoram as funções gastrointestinais, que diminuem o risco de constipação e a possibilidade de desenvolver várias doenças com o câncer de cólon, por exemplo.

Chocolate

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Esses probióticos, que foram adicionados ao chocolate, foram os lactobacillus acidophilus e bifidobacterium animalis. Eles são parecidos com os que estão presentes naturalmente no nosso organismo. Mas conforme o tempo vai passando, eles vão se perdendo pelo consumo de alguns alimentos industrializados que afetam a flora intestinal. Como por exemplo, o açúcar, tomar vários remédios e o estresse.

Até que uma fórmula, que conseguisse incorporar os lactobacilos ao chocolate, fosse desenvolvida levou dois anos. A mestranda Marluci Palazzolli da Silva conseguiu fazer isso através de um processo delicado chamado microencapsulação.

O processo é como se os lactobacilos fosse embalados em bolsas microscópicas antes de serem colocados no chocolate. Dessa maneira, eles ficam protegidos no momento da fabricação e também na passagem pelo estômago humano.

“O estômago é um meio ácido que destrói esses microrganismos. Então deixando-os protegidos se garantiu que eles chegassem ao intestino, onde são liberados e tem sua atuação”, explicou a professora Carmem Fávaro Trindade, orientadora da pesquisa.

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Para todos

As pessoas que são intolerantes à lactose também foram lembradas na hora da fabricação, por isso o chocolate que Marluci produziu não tem lactose.

“A gente pensou em relação às pessoas que não consomem o leite, com intolerância à lactose, alérgicas ou com restrição de proteína animal. Esse público não tem um produto probiótico no mercado”, explicou Marluci.

A falta de produtos probióticos é porque os lactobacilo são comumente encontrados em iogurtes, sorvetes e cremes. Isso porque os lácteos são matrizes boas para a veiculação de microrganismos. Por conta disso a pesquisa com chocolate sem lactose ficou ainda mais desafiadora.

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Para testar esse chocolate 109 voluntários o comeram e avaliaram a cor, textura, sabor, aroma e também deram uma nota sobre a aceitabilidade do produto. A escala foi de nove pontos e o chocolate teve média sete.

E 75% das pessoas que o provaram disseram que teriam a intenção de comprar o produto se ele chegasse ao mercado. Os pesquisadores buscam agora parcerias para que o chocolate possa chegar até os consumidores.

“Espero que alguma pessoa se interesse e comercialize o produto”, afirmou Carmem.

Publicado em: 27/05/20 15h39