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Após se popularizar na culinária, muitas pessoas começaram a buscar maneiras diferentes de cozinhar brócolis. Esse vegetal se tornou famoso por conta dos seus benefícios e altos níveis de sulforafano, que atua com propriedades antioxidantes, estimulando o sistema endógeno das células.
No entanto, nem todas as pessoas consomem o vegetal, de fato, optando por suplementos ou formas mais simples de incluir o brócolis na rotina.
Com estudos preliminares sugerindo seu potencial para regular os níveis de açúcar no sangue e possíveis benefícios anticancerígenos, não é surpresa que a popularidade das pílulas de brócolis esteja crescendo também.
Entretanto, em um estudo de 2011, cientistas comprovaram que consumir o vegetal inteiro oferece uma quantidade maior de sulforafano em comparação com a ingestão de um suplemento.
Diante disso, uma equipe de pesquisadores chineses decidiu aplicar esforços para determinar a melhor técnica culinária para cozinhar brócolis.
Eles chegaram a uma conclusão definitiva, divulgando seus resultados em 2018 no Journal of Agricultural and Food Chemistry. No entanto, pode ser desafiador justificar o tempo gasto nessa pesquisa quando há outras prioridades.
Cozinhar brócolis pode ser difícil
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Existe uma lógica por trás desse esforço. O sulforafano não está prontamente disponível nos floretes de brócolis para consumo direto. Em vez disso, o vegetal contém uma variedade de compostos conhecidos como glucosinolatos.
Além disso, ele contém a enzima mirosinase, uma defesa desenvolvida pelas plantas contra herbívoros. Através do processo denominado “atividade mirosinase”, os glucosinolatos são convertidos em sulforafano, que é o composto desejado.
Para potencializar a atividade da mirosinase, é necessário causar danos ao brócolis, o que nos leva a considerar que cozinhar poderia resolver esse problema.
Problemas ao cozinhar
Infelizmente, estudos indicaram que técnicas comuns para cozinhar brócolis, como fervura e cozimento no micro-ondas, resultam em uma redução significativa dos glucosinolatos presentes no vegetal, mesmo com apenas alguns minutos de preparo.
Além disso, a mirosinase também é extremamente sensível ao calor, evaporando ao menor sinal de quentura.
Portanto, a maneira mais eficaz de obter a maior quantidade possível de sulforafano do brócolis é consumir seus floretes crus. Para algumas pessoas, acaba sendo um tanto desagradável, de fato.
Solução
Essa descoberta levou a equipe de pesquisa a considerar os resultados da fritura. Esse é o método mais comum de preparar vegetais na China.
Surpreendentemente, poucos estudos relataram as concentrações de sulforafano em brócolis fritos e, por enquanto, nenhum abordou a estabilidade do sulforafano durante o processo de fritura.
Assim, a equipe decidiu comprar uma quantidade considerável de brócolis no mercado local e iniciou suas análises, monitorando os níveis de compostos nos vegetais conforme avançavam.
Inicialmente, eles optaram por fragmentar os brócolis, cortando em pedaços de 2 milímetros, visando maximizar a atividade da mirosinase. Vale ressaltar que essa atividade só acontece quando o corte danifica os brócolis.
Em seguida, dividiram suas amostras em três grupos distintos: um permaneceu cru, outro foi frito por quatro minutos logo após o corte, enquanto o terceiro foi picado e deixado em repouso por 90 minutos antes de ser frito também por quatro minutos.
O intervalo de 90 minutos de espera serviu para determinar se o brócolis teria mais tempo para desenvolver os compostos benéficos antes de ser levemente cozido.
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O que descobriram
E foi exatamente isso que os pesquisadores descobriram: cozinhar o brócolis como forma de fritura apresentou 2,8 vezes menos sulforafano do que aquele que foi deixado para “se desenvolver” por um período maior.
Os resultados indicam que após cortar os floretes de brócolis em pedaços pequenos, é recomendável deixá-los descansar por cerca de 90 minutos antes de cozinhá-los, concluiu a equipe.
Contudo, ainda não está claro se estamos dispostos a nos comprometer com todo esse processo.
A equipe mencionou que está explorando maneiras de reduzir a necessidade de corte. Assim, vale a pena ficar atento a futuras descobertas, ou simplesmente comer um pouco de brócolis cru.
Fonte: Science Alert
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