A diferença entre colocar arroz na panela com água fria e fervente, segundo a ciência

Branquinho, cozido, soltinho e sempre presente no prato dos brasileiros, seja no almoço, jantar, ou até como sobremesa, o arroz é um dos grãos mais consumidos no país. Ele é um verdadeiro camaleão culinário. Contudo, mesmo que ele seja presença garantida, muitas pessoas podem ter dúvida sobre qual é o momento ideal para colocá-lo na panela.

Além disso, será que a água estar fervendo ou fria muda alguma coisa? Muitas pessoas podem pensar que não e acabar se surpreendendo ao descobrir que a resposta é muito mais do que um “sim”, é “com certeza”.

Segundo Heinz Wuth, do Ciencia y Cocina, que também é um guia nesse mundo da ciência na cozinha, o arroz muda de acordo com a temperatura de cozimento. Uma opção é fritá-lo ou tostá-lo com um pouco de óleo antes de colocar a água. Agora, se isso não for feito e a pessoa apenas lavar bem o arroz, um processo totalmente diferente acontece.

Diferenças da temperatura da água

Rede Globo

Se o arroz for colocado em água fervente, tampando a panela e deixando o grão fazer a sua mágica, o resultado será um arroz mais soltinho. E se ele for colocado na água fria, o que acontece?

Diferente da fervente, quando colocado na água fria, o arroz ficará mais grudado. Isso porque quando a água começa a ferver, e o arroz já está dentro dela, os grãos ficam mais úmidos e pegajosos, o que acontece por conta do amido do grão e como ele interage com a água.

No momento em que a água é colocada, os amidos vão em direção a ela e se dissolvem no líquido. Se a água estiver fervendo, esses amidos não vão se dissolver demais, o que fará com que cada grão de arroz preserve mais seu espaço. Já quando a água está fria, o amido tem um tempo maior para se dissolver, o que deixa o arroz com uma umidade maior e consequentemente mais junto e empapado.

Arroz

Estadão

Sabendo que a temperatura da água pode influenciar em como o arroz ficará, uma outra dúvida com relação a esse alimento pode surgir. Até quanto tempo ele ainda está bom para comer e não causará nenhum problema?

Por mais que esse carboidrato possa parecer inofensivo depois de ficar um tempo em cima de uma bancada, a pessoa provavelmente irá pensar duas  vezes antes de comê-lo depois de saber da bactéria Bacillus cereus. Essa bactéria não é um germe particularmente raro, e ela viverá feliz onde puder, seja no solo, na comida ou então no intestino humano.

“Os habitats naturais conhecidos de B. cereus são amplos, incluindo solo, animais, insetos, poeira e plantas. As bactérias se reproduzem utilizando os nutrientes dos produtos alimentícios incluindo arroz, laticínios, especiarias, alimentos secos e vegetais”, disse Anukriti Mathur, pesquisador de biotecnologia da Australian National University.

Algumas cepas dessa bactéria são úteis para os probióticos. No entanto, outras podem causar um surto horrível de intoxicação alimentar se elas tiverem como crescer e proliferar, como acontece quando se armazena um alimento de forma errada. E nos piores cenários, ela pode levar até a morte.

Um desses casos foi registrado em 2005 pelo “Journal of Clinical Microbiology”. Cinco crianças de uma família ficaram doentes por terem comido uma salada de macarrão que já estava com quatro dias.

Por mais que essas mortes sejam raras, elas já foram registradas na literatura médica mais de uma vez. Em 2011, outro caso foi publicado com a história de um estudante belga de 20 anos que preparava suas refeições da semana. E na fatídica ocasião, ele preparou um espaguete com molho de tomate.

O macarrão tinha sido cozido cinco dias antes e ele aquecia junto com o molho. No dia, o jovem deixou acidentalmente sua comida na bancada da cozinha por um tempo não especificado. E depois de ter diarreia, dor abdominal e vômitos profundos, ele faleceu.

Observações

Canal Rural

Mas um ponto importante de ser levantado é que a maior parte das pessoas que adoecem com o B. cereus não acaba tendo insuficiência hepática. Geralmente, é apenas um caso leve de intoxicação alimentar.

“É importante observar que B. cereus pode causar condições graves e fatais, como sepse, em pessoas imunocomprometidas, bebês, idosos e mulheres grávidas. A maioria dos indivíduos afetados melhora com o tempo, sem qualquer tratamento. Esses indivíduos não vão ao médico para receber um diagnóstico” e, portanto, são pouco relatados”, explicou  Mathur.

“É importante que as pessoas lavem bem as mãos e preparem os alimentos de acordo com as normas de segurança. Além disso, aquecer os restos de comida adequadamente irá destruir a maioria das bactérias e suas toxinas”, concluiu ele.

Fonte: Mistérios do mundo

Imagens: Rede Globo, Estadão. Canal Rural