Esse é o ingrediente secreto que faz o chocolate ser tão gostoso

O chocolate tradicional, que encontramos nos supermercados, é feito pelas grandes empresas, misturando grãos de cacau de baixa qualidade, em seguida adicionando uma grande quantidade de açúcar, vanilina, manteiga de cacau e emulsionantes como lecitina de soja para garantir que o sabor e textura sejam sempre os mesmos. O que acreditamos ser o gosto do chocolate é geralmente apenas açúcar e baunilha.

O produto, feito assim, é nomeado de chocolate industrial. E comemos ele, então sabemos que não é de todo mal. Geralmente, a maioria das pessoas gosta de chocolate e diferem apenas na preferências. Como por exemplo, se é mais doce, mais amargo, ao leite, com castanhas, nozes, cookies, passas, e várias outras combinações.

Chocolate

Seja em qual formato for, o chocolate é um dos alimentos mais consumidos no mundo. No entanto, mesmo os mais chocólatras podem não saber que esse alimento milenar tem uma coisa em comum com o kimchi e o kombuchá. O fato de o sabor vir da fermentação.

O gosto conhecido do chocolate é produzido por microorganismos minúsculos que ajudam a transformar os ingredientes crus no produto final complexo. E os autoproclamados cientistas do chocolate trabalham, em laboratórios no Peru, Bélgica e até mesmo na Costa do Marfim, para entender como essa fermentação muda o sabor do chocolate.

Para isso, às vezes eles criam fermentações artificiais em laboratórios. E outras vezes eles provam os grãos de cacau fermentados pela natureza. Mas, frequentemente, eles transformam os lotes experimentais em chocolates e pedem aos voluntários para prová-los e dizerem aos pesquisadores quais os sabores que eles conseguem detectar.

Os pesquisadores conseguiram resolver, depois de décadas de testes, vários mistérios que circundam a fermentação do cacau. Como por exemplo, os microorgaismos envolvidos e como essa etapa interfere no sabor e na qualidade do chocolate.

Fermentação

O conhecido chocolate começa sua vida na forma de sementes no formato de bola de futebol americano. Elas crescem diretamente do tronco da árvore Theobroma cacao.

E há 3,9 mil anos, os olmecas da América Central desenvolveram um processo de várias etapas para conseguir transformar esses frutos com sementes gigantes em uma iguaria comestível.

Primeiro a fruta é aberta e suas sementes e polpa são tiradas. As sementes, então chamadas de grãos, são curadas e deixadas para escorrer por três a 10 dias antes de serem colocadas para secarem no sol.

Com os grãos já secos, eles são torrados e depois amassados com açúcar e, às vezes, com leite em pó até que essa mistura fique homogênea. Quando chega nesse ponto, o chocolate está pronto para ser transformado em barras, biscoitos ou bombons.

É na fase de cura que a fermentação acontece naturalmente. E o sabor complexo do chocolate consiste em centenas de compostos individuais. Vários deles são gerados durante a fermentação.

Essa fermentação é o processo de realçar as qualidades de um alimento através da atividade controlada de micróbios. E ela permite que os grãos de caca amargos ou insípidos consigam desenvolver sabores ricos relacionados ao chocolate.

Sabor

Todas as reações que são causadas pelas bactérias do ácido acético tem um impacto grande no paladar. Até porque são esses ácidos que promovem a quebra das moléculas de polifenol, que tem uma cor violeta profunda e é bem adstringente, em produtos químicos marrons com um sabor mais suave, que são conhecidas como o-quinonas.

É nessa hora que os grãos de cacau deixam de ter um sabor amargo e passam a ter um sabor rico e de nozes. Junto com a transformação do sabor também acontece a transformação da cor, indo de um roxo avermelhado para marrom.