Por 
O nosso paladar é capaz de distinguir os 4 sabores básicos, que são: azedo, doce, salgado e amargo. Existe ainda um quinto sabor, o chamado umami, que é um gosto observado em alimentos que possuem glutamato monossódico, como temperos, por exemplo. O paladar também divide os gostos em quentes, azedos, gordurosos e metálicos.
E para essas cinco sensações gustativas, apenas três tipos de células gustativas compõem esse mundo do sabores. Pelo menos era o que se pensava até agora. Uma nova descoberta mostra que pode existir mais complexidade no paladar do que se era imaginado inicialmente.
Os pesquisadores que fazem estudos com roedores identificaram uma nova população de células gustativas. E elas parecem ter uma apreciação maior do sabor do que era pensado ser possível. Ao invés de ela ser seletiva, assim como as outras células gustativas, ela é amplamente responsiva. Ou seja, pode responder a todos os sabores conhecidos, menos o sal.
Sabor
As células gustativas são receptores que se unem para formar papilas gustativas na forma de pequenos bulbos na língua. Algumas delas podem também ser achadas no palato mole, o céu da boca, e na parte posterior da garganta.
Essas células são muito importantes para nós e nossa saúde. Porque se elas sentirem um sabor desagradável ou potencialmente tóxico, elas nos dirão para rejeitar e ejetar o que tiver na boca. E quado experimentamos alguma coisa doce elas nos farão querer mais.
Os sabores básicos todo mundo sabe. Mas os cientistas continuam a debater e investigar os diferentes tipos de sabores e células gustativas. As células gustativas do tipo I representam aproximadamente metade do número de células nas papilas gustativas. Elas podem responder a sacarídeos e aminoácidos para conseguir produzir sensações de sabor doce e umami. Mas a principal função delas é funcionar como suporte para as outras células nervosas próximas.
As células tipo II conseguem detectar as sensações de sabor amargo, doce ou umami. E as tipo III também são seletivas, mas representam menos de um quinto das células gustativas nas papilas gustativas. Elas detectam os sabores azedos ou salgados.
Estudo
E agora, os cientistas da Universidade de Buffalo, em Nova York, descobriram e caracterizaram um novo subconjunto de células tipo III que até o momento era desconhecido. Elas foram isoladas em camundongos transgênicos.
Essa células descobertas também são sensíveis ao ácido, mas não tem o talento normal para detectar o sal. Ao invés disso, essas células tipo III usam uma via de sinalização exclusiva para conseguir detectar os sabores amargo, umami e doce.
“Nosso estudo descreve uma nova população de células gustativas que podem detectar vários tipos de estímulos, incluindo produtos químicos de diferentes qualidades gustativas”, explicaram os autores.
Essa versatilidade das novas células gustativas reflete as células nervosas do cérebro. Onde tem neurônios generalistas e os mais especializados para processar as informações recebidas sobre o paladar.
Mesmo que não foram todas as células testadas que puderam ser estimuladas por todos os gostos, 100% das células “amplamente responsivas” responderam a mais de uma qualidade de sabor. E aproximadamente 80% detectaram três ou quatro tipos.
“Ter células amplamente sintonizadas permitiria que o sistema de sabor diferencie melhor os produtos químicos com características semelhantes”, disseram os autores.
Depois que as novas células gustativas foram identificadas e caracterizadas, os próximos experimentos foram realizados para ver quanto o sabor realmente depende delas. “Mesmo que as células amplamente responsivas sejam apenas um subconjunto de células dentro do botão, nossos dados sugerem que essas células fazem uma contribuição significativa para o sabor”, concluíram os autores.
Comentários