Por que lavar o arroz é errado? E o que fazer?

Branquinho, cozido, soltinho e sempre presente no prato dos brasileiros, seja no almoço, jantar, ou até como sobremesa, o arroz é um dos grãos mais consumidos no país. Ele é um verdadeiro camaleão culinário. Contudo, mesmo que ele seja presença garantida, muitas pessoas fazem um hábito que aprenderam praticamente desde que nasceram, mas que na verdade está errado.

No Brasil é muito comum que as pessoas lavem o arroz antes de colocá-lo na panela. Isso é feito para que, em teoria, as impurezas e o “pó branco” que ficam grudados nos grãos sejam limpos. Contudo, especialistas dizem que essa lavagem não faz muito sentido.

O ponto é tão curioso que o vídeo sobre ele feito pela doutora em física Gabriela Bailas, mais conhecida nas redes sociais como Bibi Bailas, alcançou mais de 400 mil visualizações e levantou um debate a respeito. E a pergunta final é: está certo lavar o arroz?

É certo ou não?

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O fato é que o arroz branco não deve ser lavado. O motivo é porque a casca desse grão já foi retirada, ou seja, ele está desprotegido. Então, quando ele é lavado ou deixado de molho é possível que ele perca seus nutrientes, como por exemplo, as vitaminas do complexo B, ferro, potássio, magnésio e fósforo.

Além disso, lavar o alimento pode fazer com que depois do cozimento ele fique grudento por conta do amido que está sendo hidratado.

Mas e o pó branco que ele solta? Isso acontece porque o arroz branco passa por um polimento, e esse pó branco é o resultado desse processo. O que significa que ele não é sujeira ou algum produto químico, mas sim partículas do próprio alimento.

Outro ponto que faz a lavagem dele ser sem sentido é que quando ele é polido, o grão do arroz já é higienizado. E o arroz cru também não é um ambiente propicio para que bactérias se instalem e se proliferem. Nesse ponto, o calor do cozimento elimina micro-organismos prejudiciais à saúde que possam estar presentes nos grãos.

Na lavagem, pode acontecer de o arroz perder alguns nutrientes, mas ele não perde o amido porque a substância faz parte da estrutura do grão. E é do amido, que é um carboidrato simples, que vem a energia e calorias para o organismo.

Nem sempre é errado

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Fazer a lavagem do arroz nem sempre é uma coisa “errada”. No caso do arroz integral, como ele ainda está com sua casca de proteção, ele tem um risco menor de perder as vitaminas e minerais quando lavado.

No caso do arroz parboilizado, bastante usado para fazer risotos, também não irá perder o seu valor nutricional se for lavado. Isso porque, nesse processo de parboilização o grão é mergulhado em água aquecida a cerca de 50 °C, o que “sela” e faz com que o grão mantenha seus nutrientes.

E o mais importante é ler as instruções que vem no alimento. Até porque, como existem vários tipos de arroz, com muitos já tendo tido o processo de higienização, é importante ler as instruções da embalagem antes de preparar o alimento.

Cozinhando

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Outro ponto que levanta dúvidas nas pessoas é quando colocar o arroz na panela e se água estar fervendo ou fria muda alguma coisa. Muitas pessoas podem pensar que não e acabar se surpreendendo ao descobrir que a resposta é muito mais do que um “sim”, é “com certeza”.

Segundo Heinz Wuth, do Ciencia y Cocina, que também é um guia nesse mundo da ciência na cozinha, o arroz muda de acordo com a temperatura de cozimento. Uma opção é fritá-lo ou tostá-lo com um pouco de óleo antes de colocar a água. Agora, se isso não for feito e a pessoa apenas lavar bem o arroz, um processo totalmente diferente acontece.

Se o arroz for colocado em água fervente, tampando a panela e deixando o grão fazer a sua mágica, o resultado será um arroz mais soltinho. E se ele for colocado na água fria, o que acontece?

Diferente da fervente, quando colocado na água fria, o arroz ficará mais grudado. Isso porque quando a água começa a ferver, e o arroz já está dentro dela, os grãos ficam mais úmidos e pegajosos, o que acontece por conta do amido do grão e como ele interage com a água.

No momento em que a água é colocada, os amidos vão em direção a ela e se dissolvem no líquido. Se a água estiver fervendo, esses amidos não vão se dissolver demais, o que fará com que cada grão de arroz preserve mais seu espaço. Já quando a água está fria, o amido tem um tempo maior para se dissolver, o que deixa o arroz com uma umidade maior e consequentemente mais junto e empapado.

Fonte: UOL, Mistérios do mundo

Imagens: Folha Vitória, Olhar digital, Vida ativa