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Em 1960, um chefe de cozinha canadense criou uma cobertura de pizza que correu o mundo. Sam Panopoulos, um imigrante grego que vivia no Canadá, é o responsável por criar a pizza havaiana.
Ele e seus irmãos tinham um restaurante na cidade de Chatham, em Ontário. Após visitar a Itália, Panopoulos decidiu acrescentar o prato italiano ao cardápio de hambúrgueres e panquecas de seu restaurante.
No entanto, ele foi além das coberturas tradicionais na época, como champignons e pepperoni, e buscou inspiração ao sul da fronteira, nos sabores agridoces característicos da cozinha chinesa servida nos Estados Unidos. Com isso, ele colocou sobre uma base de pizza de queijo, molho de tomate, abacaxi em calda e fatias de presunto.
Apesar da pizza havaiana ser incluída em cardápios de algumas pizzarias do Reino Unido, dos EUA, da Ásia, da Austrália e também do Brasil, na Itália ela provoca muita repulsa em algumas pessoas.
Veja abaixo a controvérsia envolvendo esse prato.
Camadas de sabores
Foto: Getty Images
Antes da pizza havaiana, um cozinheiro da Alemanha havia apresentado na TV do país uma iguaria chamada de Torrada Havaí, que consistia de um anel de abacaxi, presunto cozido e fatias de queijo, preparada na grelha.
No entanto, abacaxi não é a única fruta combinada com carnes. Na França, patos são servidos com molho de laranja doce. Já o pilaf iraniano mistura carne de cordeiro e romãs.
Especialistas apontam que essas combinações continuam funcionando porque criam algo conhecido como “camadas de sabores”. Isso faz com que o cérebro reaja de forma positiva ao notar a combinação de açúcar e sal.
Apesar da acidez, o abacaxi torna a refeição mais doce, já que o açúcar compõe cerca de 12% a 15% da fruta.
Porém, algumas pessoas são mais sensíveis a certos sabores do que outras. Acredita-se que fatores genéticos influenciam nosso gosto por sabores azedos. Os cientistas descobriram que pessoas que possuem variantes de um gene específico chamado TAS2R38 podem ser mais ou menos sensíveis a compostos amargos.
Da mesma maneira, a nossa preferência por sabores doces também é influenciada pelos genes e pode afetar o quanto de alimentos doces nós ingerimos.
Por isso, alguns especialistas apontam que os genes podem determinar se alguém gosta ou não de abacaxi na pizza.
A química do aquecimento
Foto: Getty Images
“Muitas reações químicas acontecem quando o abacaxi é aquecido, pois ele contém muitos açúcares e ácidos orgânicos”, explica o cientista alimentar Zhimin Xu.
Xu e seus colegas estudaram o que acontece com abacaxi quando a fruta é cozida sob diferentes temperaturas.
“Sob temperaturas de aquecimento suaves, o aroma da fruta é rapidamente liberado, mas sua intensidade fica cada vez menor conforme o aumento do tempo e da temperatura, enquanto o aroma de pão aumenta durante o aquecimento”, afirma ele. “O abacaxi aquecido também tem sabor doce e azedo menor, em comparação com o abacaxi recém-cortado.”
A maioria das pizzas congeladas, compradas no supermercado e assadas em forno doméstico, passam 10-20 minutos sob temperaturas de 200 a 220 °C. Já no forno à lenha das pizzarias, a temperatura pode ultrapassar 500 °C e a pizza precisa de menos de dois minutos para assar.
Xu destaca que a quantidade de um composto chamado acetato de etila, que dá ao abacaxi o aroma de fruta, cai consideravelmente sob temperaturas mais altas. Já os níveis do composto furfural aumentam dramaticamente.
Por que usar abacaxi na pizza
Foto: Getty Images
Para Xu, esse sabor mais doce da fruta à medida que ela cozinha pode ser a razão para as pessoas terem opiniões diferentes em relação a sua inclusão na pizza.
“Talvez algumas pessoas não gostem do sabor doce do abacaxi quando ele se mistura com os ingredientes salgados da pizza, como presunto, linguiça e os queijos”, afirma ele. “Mas algumas pessoas podem gostar do sabor agridoce para equilibrar o salgado da pizza. Alguns ingredientes da pizza, especialmente das pizzas congeladas, são muito mais salgados do que antes, de forma que ingredientes doces na pizza podem neutralizar o sabor salgado. Talvez eles tenham aberto as portas para a popularidade do abacaxi na cobertura das pizzas.”
Além disso, uma equipe de pesquisadores franceses e americanos apontou que sabores ácidos e adstringentes são comumente usados na cozinha para limpar o paladar entre os pratos, em grande parte porque eles eliminam o óleo e a gordura.
Por isso, algumas pessoas acreditam que a acidez do abacaxi ofereça limpeza regular do paladar entre um bocado e outro, ajudando que a próxima garfada de massa seja ainda melhor.
Fonte: BBC
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