É necessário lavar o arroz antes de cozinhar? Veja o que diz a ciência

Branquinho, cozido, soltinho e sempre presente no prato dos brasileiros, seja no almoço, jantar, ou até como sobremesa, o arroz é um dos grãos mais consumidos no país. Ele é um verdadeiro camaleão culinário. Contudo, mesmo que ele seja presença garantida, muitas pessoas fazem um hábito que aprenderam praticamente desde que nasceram, mas que na verdade está errado.

Esse alimento é visto em várias culinárias do mundo, como nos dolmades da Grécia, risotos da Itália, paella da Espanha e pudins de arroz do Reino Unido. Mesmo ele sendo usado de formas diferentes, uma pergunta comum em todas as cozinhas é se o arroz deve ou não ser pré-lavado antes do cozimento.

De acordo com especialistas em culinária, a pré-lavagem do arroz diminui a quantidade de amigo que vem dos grãos. Isso pode ser visto na água turva quando é feito o enxague que, de acordo com estudos, é o amido livre na superfície do grão que foi produzido pelo processo de moagem.

A lavagem do arroz é recomendada nos ciclos culinários para alguns pratos quando o objetivo é ter um grão separado. Contudo, em outros pratos, como risotos, paella e pudins de arroz, em que o alimento tem que estar mais pegajoso e cremoso, a lavagem deve ser evitada.

Além disso, outros fatores também influenciam o fato de as pessoas fazerem ou não essa pré-lavagem, como por exemplo, o tipo de arroz, a tradição familiar, os avisos de saúde locais e a percepção do tempo e do esforço necessários para essa tarefa.

Lavar faz o arroz menos pegajoso?

Folha Vitória

Recentemente, um estudo fez a comparação do efeito da lavagem na viscosidade e dureza de três tipos de arroz diferentes do mesmo fornecedor. Eram eles: glutinoso, arroz de grão médio e arroz jasmim. Eles não foram lavados, mas sim lavados três vezes com água ou duas vezes com água.

Como resultado, ao contrário do que dizem os chefs, foi visto que a lavagem não teve nenhum efeito na viscosidade ou dureza do arroz. Ao invés disso, os pesquisadores viram que a viscosidade não vinha por conta do amido da superfície, mas sim de um amido  diferente chamado amilopectina, que é lixiviado do grão de arroz durante o processo de cozimento. Essa quantidade é diferente conforme os tipos de arroz.

Isso mostra que a variedade não é a lavagem. No estudo, o mais pegajoso foi o arroz glutinoso, já o de grão médio e o jasmin forma os menos e amis duros.

Lavagem

Qualitá

O arroz era lavado, tradicionalmente, para enxaguar a poeira, insetos, pedrinhas e pedaços de casca que ficaram por conta do processo de descascamento. Em determinadas regiões, isso ainda pode ser importante, ainda mais se o processamento não for meticuloso.

No entanto, com o intenso uso de plástico visto recentemente na cadeia de suprimento de alimentos, microplásticos foram encontrados nos alimentos. Dentre eles, o arroz. E foi visto que a lavagem enxágua até 20% dos plásticos do alimento não cozido.

O estudo também viu que, independente na embalagem que o arroz está, ele tem o mesmo nível de microplásticos. Outro ponto mostrado pelos pesquisadores foi que os plásticos no arroz instantâneo são quatro vezes maiores do que os do arroz cru.

O alimento também é conhecido por ter níveis de arsênico relativamente altos por conta da cultura absorver mais arsênico conforme ela vai crescendo. Nesse ponto, foi visto que a lavagem do arroz tira aproximadamente 90% do arsênico bioacessível, mas também lava uma quantidade grande de outros nutrientes importantes para a saúde, como o cobre, ferro, zinco e vanádio.

Cozinhando arroz

Viral

Outro ponto que levanta dúvidas nas pessoas é quando colocar o arroz na panela e se água estar fervendo ou fria muda alguma coisa. Muitas pessoas podem pensar que não e acabar se surpreendendo ao descobrir que a resposta é muito mais do que um “sim”, é “com certeza”.

Segundo Heinz Wuth, do Ciencia y Cocina, que também é um guia nesse mundo da ciência na cozinha, o arroz muda de acordo com a temperatura de cozimento. Uma opção é fritá-lo ou tostá-lo com um pouco de óleo antes de colocar a água. Agora, se isso não for feito e a pessoa apenas lavar bem o arroz, um processo totalmente diferente acontece.

Se o arroz for colocado em água fervente, tampando a panela e deixando o grão fazer a sua mágica, o resultado será mais soltinho. E se ele for colocado na água fria, o que acontece?

Diferente da fervente, quando colocado na água fria, o arroz ficará mais grudado. Isso porque quando a água começa a ferver, e o arroz já está dentro dela, os grãos ficam mais úmidos e pegajosos, o que acontece por conta do amido do grão e como ele interage com a água.

No momento em que a água é colocada, os amidos vão em direção a ela e se dissolvem no líquido. Se a água estiver fervendo, esses amidos não vão se dissolver demais, o que fará com que cada grão de arroz preserve mais seu espaço. Já quando a água está fria, o amido tem um tempo maior para se dissolver, o que deixa o alimento com uma umidade maior e consequentemente mais junto e empapado.

Fonte: Galileu, Mistérios do mundo

Imagens: Folha Vitória, Qualitá, Viral