Existem ovos veganos disponíveis no mercado?

A quantidade de pessoas veganas no mundo aumenta ano após ano. Os adeptos ao veganismo optam por não ingerir (ou usar) nenhum tipo de alimento ou produto de origem animal. Apesar do número de itens veganos disponíveis nas prateleiras dos supermercados ter aumentado muito, algumas pessoas ainda sentem dificuldade para encontrar opções que substituam alimentos básicos, como os ovos.

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Mesmo depois de anos de pesquisa e dos esforços combinados de centenas de chefes de cozinha, cientistas, inventores e cozinheiros domésticos, ainda não existe um produto que possa sozinho substituir os ovos. “Precisamos adaptar a formulação do ovo vegano, dependendo do alimento que queremos preparar”, segundo Fatma Boukid, tecnóloga de alimentos do Instituto de Pesquisa e Tecnologia Agroalimentar da Espanha. A afirmação foi feita à BBC.

As criações para substituir o ovo

Um dos primeiros substitutos dos ovos que surgiram talvez tenha sido também um dos mais complexos. Em 2013, a blogueira britânica Miriam Sorrell criou uma alternativa vegana para ovos cozidos. A receita usava uma combinação de leite de soja e ágar-ágar (uma substância gelatinosa extraída das algas marinhas) para obter claras com textura emborrachada autêntica e uma mistura de purê de batatas instantâneo colorido com açafrão para criar gemas secas com a granulação característica.

Depois veio uma criação pioneira da nutricionista australiana Ellie Bullen, em 2019. Sua versão de ovo vegano incluía uma clara feita de leite vegano e farinha de arroz e água seguida por uma gema mole feita de purê de abóbora. Após alguns minutos na frigideira, as pontas da clara começam a borbulhar e ficar crocantes, enquanto a gema permanece pastosa, com aparência idêntica aos ovos fritos comuns.

A mais recente criação de ovos veganos também é australiana, criada pelo café Crux, em Adelaide (Austrália). Um artigo publicado na revista Vice explica que os ovos pochê veganos do café Crux, com gemas que estouram, são bastante sofisticados. Eles são preparados com massa de tomate e uma técnica conhecida como esferificação.

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Essa técnica é adotada por grandes chefs de cozinha e consiste em depositar uma gota de líquido – neste caso, a “gema” do ovo – contendo alginato de sódio, que é encontrado em algas marinhas, em um banho contendo compostos de cálcio. No segundo em que a gota de gema leva para cair, ela forma uma esfera quase perfeita.

Os íons de sódio das camadas externas da esfera são deslocados pelos íons de cálcio do banho, formando uma substância em forma de gel. Essa “gema” esférica, com seu interior ainda líquido, pode ser removida em seguida e todo o processo recomeça, desta vez para envolver a gema em um glóbulo de “clara”. O resultado é um produto substituto do ovo.

Em 2021, a empresa de biotecnologia norte-americana The Every Company anunciou que estava trabalhando na produção de claras de ovos cultivadas em laboratório, usando proteínas reais de ovos de galinha. No entanto, essa alternativa pode ser apontada como antiética, já que continuam sendo utilizados elementos de origem animal, o que pode não ser bem visto pela comunidade vegana.

Ovo com água de grão-de-bico

Em 2014, Goose Wohlt, um engenheiro de software de Indiana, nos Estados Unidos, estava experimentando diferentes métodos de preparo de suspiros veganos, quando percebeu que poderia criar uma espuma estável batendo a água do cozimento do grão-de-bico, chamada de aquafaba. Esse ingrediente pode ser usado para o preparo de qualquer alimento que exija bolhas ou um aglutinante, incluindo coquetéis, mousses, bolos, biscoitos e maionese.

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Embora a água de grão-de-bico possa funcionar como substituto para o ovo, sua composição química é radicalmente diferente. A clara do ovo contém cerca de 11% de proteína. Já a aquafaba é uma sopa de compostos diferentes, incluindo proteínas, carboidratos, isoflavonas (substâncias que podem ajudar a proteger contra alguns dos efeitos colaterais do envelhecimento) e, principalmente, saponinas (que costumam ser utilizadas como sabão natural).

As saponinas formam espuma quando agitadas e podem emulsionar. Ou seja, elas ajudam a misturar óleos com água, da mesma forma que as claras de ovos. Mas a aquafaba também apresenta desvantagens. Se você tentar fritá-la, ficará com uma frigideira cheia de suco de grão-de-bico líquido.

Além disso, a água de grão-de-bico contém uma variedade menor de blocos de construção de proteínas que a maioria dos produtos animais. Para atingir o mesmo perfil nutricional com aquafaba ou qualquer outro substituto vegano para os ovos, seria preciso misturar diferentes proteínas vegetais. Por outro lado, a aquafaba pode ser melhor que os ovos comuns para algumas funções, como emulsionar maionese.

Fonte: BBC