Qual a origem da maionese?

A maionese é um alimento muito popular em diversos países. É utilizada como molho para incrementar as refeições ou como ingrediente de várias receitas.

Na versão francesa, acredita-se que por volta de 1756, os franceses, felizes por vencerem uma batalha da Guerra dos Sete Anos (1756-1763), comemoraram o prêmio com um banquete. No entanto, como na ilha de Minorca, na Espanha, não havia creme de leite, o chef do Duque de Richelieu improvisou um molho com ovos e azeite. Essa seria a origem do molho nomeado como mahonnaise, para marcar seu local de nascimento, a cidade de Mahón.

Na versão espanhola, a receita já havia sido inventada e o chef aprendeu com a população local.

De acordo com Tom Nealon, autor de “Food Fights & Culture Wars: A Secret History of Taste”, a “salsa mahonesa” surgiu bem antes, no Mediterrâneo, com a combinação de alho e azeite de oliva, conhecida por allioli, alholi ou aioli. 

“Allioli existe pelo menos desde a Antiga Roma, quando Plínio escreveu sobre o prato ainda no primeiro século”, explica. Além disso, ressalta que o reparo da receita sempre foi um problema por causa da dificuldade de emulsionar óleo, alho e sal.

Outro ponto de vista é o apresentado por Shirley O. Corriher, bioquímica que virou cientista da cozinha popular. De acordo com ela, a receita era um segredo catalão por séculos, principalmente por ser relacionado com magia negra, até que durante a Renascença, alguém adicionou um ovo e um ácido ao molho.

“A gema do ovo age como um emulsificante que une o óleo e a água do vinagre ou do suco de limão”, informa a autora de ‘Cookwise: The Secrets of Cooking Revealed’.

A popularização da maionese

Independente da origem da maionese, o crédito pela evolução e popularização ficou com o francês chef Marie-Antoine Carême (1784-1833).  Ele foi o responsável por tornar o molho mais leve ao trocar o azeite de oliva por óleo vegetal de sabor neutro. Isso fez com que fosse mais fácil de emulsionar com as gemas, destacando que a maionese com azeite costuma talhar horas depois do preparo. A versão de Carême se tornou popular na Europa e agradou a Rússia czarista.

Enquanto isso, o crédito da passagem da maionese caseira à industrial ficou com um alemão radicado nos Estados Unidos. Em 1905, Richard Hellmann levou a receita à Nova Iorque e começou a servi-la em sua delicatessen. Logo depois, em 1912, inaugurou a primeira fábrica da Hellmann’s. Após isso, o molho se tornou essencial em várias receitas.

Resumidamente, a maionese é uma emulsão composta por três ingredientes: gema de ovo, óleo e vinagre, que pode ser substituído por mostarda ou limão. Mesmo que o preparo seja fácil, é preciso tomar cuidado para algo não dar errado. Por isso, o recomendado é que os alimentos estejam em temperatura ambiente e o óleo seja adicionado aos poucos. Isso objetivando que os ingredientes fiquem unidos de forma homogênea

Fonte: Aventuras na História, Revista Casa e Jardim