Por que às vezes o chocolate fica branco?

O chocolate talvez seja um dos alimentos mais cobiçados pelas pessoas hoje em dia. É fácil de entender todo o desejo por uma simples barra ou alguma outra variação do produto. Mas agora imagine você ir com toda vontade comer um chocolate que estava guardando e vê-lo coberto de manchas brancas. Será que elas são ruins para a saúde? É possível ainda comê-lo?

Felizmente a resposta é positiva. Mesmo que o chocolate esteja com essas machas é seguro comê-lo. Elas são, na realidade, o resultado de uma reação natural conhecida como “floração do chocolate”. Esse processo é melhor entendido quando se entende mais sobre como ele é feito.

Ele é feito com grãos de cacau que são fermentados e torrados para ajudar nas reações químicas que criam os sabores. “O grão de cacau médio contém cerca de 50% de manteiga de cacau e 50% de fibra de cacau. A manteiga de cacau é a parte gordurosa do grão de cacau, enquanto a fibra de cacau é a parte escura do chocolate”, explicou o chocolatier Jason Vishnefske, proprietário e cofundador da fábrica de chocolate Santa Barbara Chocolate, na Califórnia.

Chocolate

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“A fibra de cacau ajuda a dar ao chocolate normal sua cor e muito de seu sabor, enquanto a manteiga de cacau é responsável pela riqueza do produto.  A manteiga de cacau derrete na temperatura do corpo humano, levando à maravilhosa sensação de derretimento do chocolate”, continuou ele.

Ainda segundo ele, depois que os grãos de cacau são torrados, as cascas são separadas das pontas. Então, eles são moídos em uma pasta conhecida como massa de cacau, licor de cacau ou licor de chocolate, que mesmo com esse nome não tem álcool.

“O chocolate preto é feito com massa de cacau. O ao leite também é feito com leite. O chocolate branco é feito com manteiga de cacau e leite, deixando de fora a fibra de cacau”, disse Vishnefske.

Ficar branco

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“A floração do chocolate acontece quando as moléculas dentro do doce começam a se mover. Existem dois tipos básicos de bloom, sugar bloom e fat bloom. O fat bloom acontece quando a manteiga de cacau migra para a superfície do chocolate devido ao calor, exposição à luz ou manuseio inadequado. O fat bloom aparece como um brilho branco ou manchas brancas manchadas”, explicou o chocolatier.

“Já o sugar bloom é provocado pelo armazenamento do chocolate em um ambiente úmido ou pela remoção dele frio da geladeira e exposição ao ar úmido, assim como uma garrafa de refrigerante que sai da geladeira acumula umidade. Ele é perceptível como uma superfície áspera e arenosa e uma aparência finamente salpicada”, continuou.

Isso acontece porque quando os chocolatiers fazem chocolate, eles fazem um processo de aquecimento e resfriamento do chocolate líquido que dá ao produto sua força, brilho e um derretimento lento. “O chocolate em bloom perdeu sua estrutura cristalina, interrompendo assim a sensação de derretimento e causando um desequilíbrio nos perfis de sabor. Na flor, o açúcar, a gordura e a fibra de cacau tornaram-se desarmônicos, quebradiços e pouco atraentes”, pontuou Vishnefske.

Prevenção

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É possível diminuir o fat bloom diminuindo os níveis de manteiga de cacau, ou então colocando inibidores de bloom, como gorduras ou óleos vegetais. Além deles, colocar açúcar ou cacau em pó pode diminui a floração durante a fabricação. Contudo, cada uma dessas adições tem influência no sabor do chocolate e, às vezes, podem fazer com que o produto fique com um aspecto mais gosmento.

“A floração do chocolate é inofensiva, embora ele florido possa ter uma sensação na boca calcária ou arenosa. A boa notícia é que é muito fácil reviver o chocolate florido. A temperagem adequada realinhará a estrutura cristalina e restaurará o brilho, estalará e derreterá suavemente”, ressaltou o chocolatier.

“Em vez de jogar fora o chocolate florido, você pode revivê-lo com uma rápida temperagem de micro-ondas ou usá-lo em seus produtos de panificação que não requerem a estrutura cristalina temperada do produto sólido. Além disso, o fondue é fabuloso e fácil”, concluiu Vishnefske.

Fonte: Live Science

Imagens: Gazeta do povo, Live Science