Chefs franceses querem servir pássaro usado no prato mais sádico do mundo

Quando se trata de alta culinária, é certo que a França é o país ideal para se aprender sobre o tema. Lar dos restaurantes mais bem conceituados do mundo, a terra do foi gras possui uma grande variedade de pratos tradicionais – alguns deles bem polêmicos.

Este é o caso do ortolan, que no Brasil é mais conhecido como sombria. Atualmente, o prato se encontra proibido de ser servido em restaurantes, mas chefs renomados da culinária francesa estão empenhados em mudar esta realidade – nem que seja uma vez por ano. Alain Ducasse, Michel Guérard, Jean Coussau e Alain Dutournier chegaram a fazer um pedido formal ao governo francês, que não foi atendido.

Mas, afinal, qual o problema do prato? Bom, sendo bem direto: ele é cruel. Muito cruel.

A sombria é este pássaro da imagem. Ele mede cerca seis centímetros de comprimento, é verde oliva e amarelo, com alguns toques de rubi. São bem tranquilos, de forma que são constantemente colocados em gaiolas. Se você olhar bem, ele até lembra o Piu-Piu. Para algumas pessoas, no entanto, colocá-los em gaiolas não basta. Ainda é preciso torturá-los e afogá-los para agradar o insaciável apetite gourmet de algumas pessoas.

Isto mesmo. A receita do ortolan é a seguinte: capture o pássaro na natureza, de preferência no meio de sua migração do Norte da Europa para a África. Em seguida, arranque seus olhos e o coloque em uma gaiola bem apertada com apenas dois orifícios. Alimente-o (a força) com uma dieta especial formada por milho, uvas e figo até o passarinho ficar duas ou quatro vezes maior. Ainda é necessário afogá-lo em uma taça de armagnac – aguardente semelhante ao conhaque.

Feito isto, vem a pior parte. Não se come a sombria de qualquer jeito. Na verdade, é a forma como o prato é degustado que criou sua fama. Depois de assar a ave por seis a oito minutos, o consumidor a coloca direto na boca e mastiga, com ossos e tudo.

O grand finale é o gosto proporcionado pela dieta especial da sombria, bem como a explosão de aguardente ao morder os pulmões do pássaro. De acordo com o chef Guérard, a ave está coberta por uma cobertura de gordura deliciosa, com um leve gosto de avelã. Faz parte do costume tampar a boca com um guardanapo no momento da degustação para manter os aromas de sua carne delicada ou, como afirmam alguns, esconder de Deus o que estão fazendo.

No mercado paralelo da França, cada ave chega a custar 200 euros (o equivalente a 600 reais). A caça e o consumo estão proibidos desde 1999, mas os chefs insistem em retomar a prática, que é considerada uma verdadeira tradição que remonta aos séculos antigos. Se depender das organizações ambientais, isto jamais voltará a acontecer. E você, o que achou do prato?