Esse líquido vermelho que tem em toda carne não é sangue, e nós podemos te contar o que é

E quantas vezes vocês comeram um belo pedaço de carne repleta de um líquido vermelho que as pessoas falam que é sangue? Bom, se a vida inteira você achou que esse tal líquido era sangue, caro amigo, saiba que você está completamente enganado. Não é nada diferente o que ocorre em outras carnes, como o salmão, por exemplo. Aquela “gosma” branca que fica em cima do salmão não é gordura, mas sim uma proteína solúvel.

Todo mundo que vai na churrascaria vê aquele pedaço de picanha com esse líquido e diz coisas como: “adora carne berrando”, “essa tá mugindo” ou “odeio carne com sangue”. A verdade é, caros amigos, que aquilo lá jamais será sangue. Se quase todo o sangue que corre nas vacas jamais chega no açougue, vocês acham que ele realmente iria chegar no seu prato?

Quando o animal é abatido, eles escoam o seu sangue, e sobre pouquíssimo sangue no coração e pulmões, partes da vaca que ninguém, ou quase ninguém, come. Mas qual a explicação para esse líquido vermelho que engana as pessoas há tantos anos? Aquele líquido na verdade não vem da hemoglobina, mas sim da mioglobina. Quando alguém cozinha a carne, ela fica muda de cor e fica marrom, enquanto o carne mal passada fica vermelha, certo?

Em entrevista ao G1, a bióloga de Arraial do Cabo, Leonizia Valdeci de Melo, especialista no gerenciamento socioambiental costeiro e lecenciada em biologia pela Ferlagos, explica o seguinte:

“Filé mignon, contra-filé, alcatra, picanha, fraldinha, tudo isto é músculo. Músculo não tem hemoglobina, mas tem mioglobina, que também dá a coloração vermelha à carne. A hemoglobina é uma proteína presente no sangue e que define sua cor, contém ferro e leva do pulmão o oxigênio necessário aos movimentos para os tecidos musculares. Nos músculos, também há outra proteína, chamada mioglobina, que ajuda a manter o oxigênio, sendo esta proteína responsável pela cor vermelha da carne.”

Mas então, porque quando comemos carne de porco o mesmo não acontece? A explicação para isso é que o porco tem menos mioglobina do que o boi, e isso faz com que a carne do porco seja mais rosada. Os peixes, pela coloração da carne, tem menos mioglobina ainda.

Essa mioglobina é uma proteína globular dos vertebrados, e no homem é uma das proteínas mais simples que transporta oxigênio molecular, sendo o principal transportador intracelular de oxigênio nos tecidos musculares, além de estocar oxigênio nos músculos.

Leonizia ainda explica o seguinte: “os animais que têm uma maior movimentação dos seus músculos tendem a ter a carne mais vermelha, portanto, armazenam uma maior quantidade de oxigênio, enquanto os animais mais lentos armazenam uma menor quantidade, apresentando o aspecto da carne mais rosada, como é o caso dos suínos (porco). Essa atividade muscular dos animais varia de espécie para espécie. Os peixes possuem ainda menos mioglobina, por isso, a carne é branca. Devido à grande movimentação do atum, sua carne é avermelhada. Nas aves, já ocorre uma variação da cor da carne em algumas partes: o peito é branco, mas, na parte de coxas, pernas e pescoço, a carne se mostra mais escura, ou seja, estruturas de maior movimentação do corpo do animal.”

E aí, preparados para contar em todos os churrascos que esse líquido vermelho não é sangue? Comentem!