Ciência e Tecnologia

Cientistas desenvolvem fórmula para sorvete não derreter

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No ano de 2017, um incrível acidente acabou criando uma fórmula de sorvete que demora para derreter. Neste ano, o Centro de Pesquisa de Desenvolvimento de Bioterapia, da Universidade de Kanazawa, no Japão, tentava ajudar os agricultores da região afetados pelo tsunami de 2011. 

Por isso, um chefe de cozinha foi desafiado pelos pesquisadores a criar uma sobremesa utilizando um polifenol extraído de morangos. Os polifenóis são compostos orgânicos encontrados em plantas e frutas, além disso, a função desse material é proteger as plantações de insetos, radiação e doenças.

No entanto, algo saiu do controle do cozinheiro quando ele adicionou o polifenol ao creme de leite: a mistura se “solidificou intensamente”. Com isso, os cientistas perceberam que tinham descoberto a fórmula para que os sorvetes não derretessem, mesmo no calor escaldante dos verões.

O polifenol dificulta a separação da água e do óleo. De acordo com o professor Tomihisa Ota, responsável pelo desenvolvimento do sorvete, uma pitada de pó pode manter a forma original do creme por mais tempo do que o habitual, tornando mais difícil de derreter.

O produto já é consumido no Japão. Nomeado como Kanazawa Ice, o alimento mantém seu formato intacto mesmo quando exposto a uma temperatura de 28ºC. 

Estudo aponta que nanocristais vegetais conservam a cremosidade do sorvete

Foto: Pixabay

Um outro estudo foi realizado sobre a conservação do sorvete. Dessa vez é sobre a textura cremosa e os cristais de gelo. Isso porque, ao tirar o sorvete do congelador e depois colocar de volta, muda a textura (e até o gosto) da sobremesa. A maior influência para isso acontecer são os tamanhos dos cristais de gelo presentes na massa.

Por causa disso, um estudo realizado por cientistas da Universidade do Tennessee, nos EUA, buscou a solução para esse problema. Para isso, os pesquisadores testaram um aditivo feito à base de plantas para impedir a formação desses cristais. O produto é mais eficaz e mais barato do que os aditivos utilizados atualmente na fabricação de sorvetes.

“A ciência dos alimentos não é cozinhar. É um campo multidisciplinar que usa química, biologia e engenharia para resolver problemas do mundo real na produção de alimentos. Por exemplo, devemos usar bons conhecimentos de química para produzir sorvetes de alta qualidade”, afirmou Tao Wu, cientista de alimentos, especializado em química de carboidratos.

Vale dizer que todo sorvete contém cristais de gelo, e o que atrapalha na conservação da cremosidade é a quantidade desses cristais. Quando eles se juntam, no momento em que o alimento está descongelado, eles tiram a textura cremosa, deixando a massa mais crocante.

Isso ocorre quando o sorvete derrete e depois volta a congelar – um processo chamado recristalização. Quando os cristais de gelo recongelados ultrapassarem 50 micrômetros, a sobremesa ficará com textura crocante.

Como mudar isso

Roberto Seba

Fabricantes de sorvete utilizam ingredientes emulsificantes para auxiliar a sobremesa a se manter cremosa. Essas substâncias ajudam o sorvete a reter a umidade durante o armazenamento, o que retarda o crescimento dos cristais de gelo.

No entanto, de acordo com Wu, esses estabilizantes não são tão eficazes. “Sua eficácia é influenciada por muitos fatores, incluindo temperatura e tempo de armazenamento, composição e concentração de outros ingredientes. Isso significa que, às vezes, eles funcionam em um produto, mas não em outro.”

Buscando solucionar esse problema, os cientistas se inspiraram no comportamento das proteínas anticongelantes encontradas em certas espécies de peixes, insetos e plantas, que respondem bem em temperaturas abaixo de zero. Depois de testar diferentes alternativas, os cientistas apostaram nos nanocristais de celulose.

Com a descoberta, a equipe concluiu que a substância pode inibir o crescimento de cristais de gelo maiores. Diferentemente das proteínas anticongelantes e estabilizantes utilizados na indústria, “as nanoceluloses são abundantes, renováveis ​​e baratas”, explica o cientista.

A pesquisa mostrou que os nanocristais de celulose funcionam melhor do que os estabilizadores comerciais quando o sorvete é exposto a temperaturas flutuantes.

Fonte: Tilt, Giz Modo

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