Você conhece a frutinha bizarra que inventou a moda de comidas azuis no Brasil?

As bagas maduras da árvore da genipa, os famosos jenipapos, são utilizados há muito tempo na América Central e do Sul. Em sua maioria, na produção de xaropes e licores. De um determinado tempo para cá, as bagas maduras deixaram de ser destaque na culinária. O motivo? As bagas verdes da genipa. Atualmente, essas tornaram-se as queridinhas dos amantes de cozinha. Isso devido a sua capacidade de tornar os alimentos azuis.

Tornou-se moda agora. Seu potencial para tornar a comida azul foi descoberto, recentemente, em 2014. Mas suas propriedades de coloração estão documentadas desde a colonização da América do Sul. Na ocasião, os europeus observaram que comunidades locais, como os Tupinambás e os Pataxós, utilizavam a fruta para criar um corante natural para tatuagem.

Comidas

Quem detalhou o processo o qual se extrai o pigmento azul das bagas de jenipapo foi o biólogo Valdely Kinupp, em seu livro Plantas alimentícias não convencionais do Brasil. O pigmento azul natural, hoje, é raro na indústria de alimentos. Por isso, a descoberta de Kinupp causou um rebuliço no setor. E claro, tal rebuliço acabou se transformando em uma mania.

“O jenipapo tornou-se moda com a publicação do meu livro”, disse Kinupp à Atlas Obscura. “Antes disso, quase ninguém falava sobre a fruta. Tornou-se uma tendência. Hoje, temos pão azul, leite azul, pudim azul. Ou seja, uma infinidade de receitas de alimentos azuis”.

O processo de extração do corante detalhado por Kinupp, inicialmente, proporcionava um azul escuro. Após inúmeros experimentos para extrair o corante natural, surge, então, a descoberta revolucionária. O biólogo descobriu a substância responsável pela coloração do azul. Assim, o azul ganhou um tom mais vívido quando reagiu na presença de proteínas e aminoácidos.

“Foi a partir daí, que muitas pessoas começaram a usar o leite azul, por exemplo, como corante. Ele abriu uma gama de possibilidades”, disse. Afinal, o leite, alimento rico em proteínas e aminoácidos, é um ingrediente utilizado na produção de muitos pratos. E é esse alimento que o torna o meio perfeito de se obter diferentes tons de azul.

Receitas

Dentre as receitas mais famosas, estão os molhos azuis, pão, macarrão, bolos e tortilhas. Esses pratos ganharam destaque na web e acabaram inspirando profissionais e amadores a produzirem suas próprias receitas. Com a hashtag #jenipapo, podemos encontrar, nas redes sociais todos inúmeros exemplos.

Por ter atraído a atenção dos chefs de cozinha, a gama de pratos vem se ampliando cada vez mais. “Quando terminei o prato, percebi que a cor parecia a de um céu. A cor, basicamente, deixou o prato ainda mais bonito”, disse o chef Cesar Costa, sobre seus ovos nevados. “Os clientes ficam perplexos quando vêem o prato, é algo bem novo para a maioria deles”.

A popularidade dos alimentos azuis nas mídias sociais brasileiras e na indústria de alimentos do país não é muito difícil de explicar. Afinal, antes de tudo, os pratos são realmente impressionantes.

Graças à antocianina, que são pigmentos vegetais, responsáveis por uma grande variedade de cores observadas em flores, frutos, algumas folhas, caules e raízes de plantas, que podem variar do vermelho vivo ao violeta/azul, uma nova revolução começou, na cozinha e na indústria de alimentos.